Ricette medievali per il nuovo menù di Spazio 7

Antonio Romano, da un anno, ricopre la posizione di executive chef presso il ristorante Spazio 7 a Torino. Durante questo periodo, ha portato un’importante rivoluzione culinaria al locale, proponendo una nuova esperienza gastronomica che mette al centro gli artigiani piemontesi. Ha completamente ripensato i piatti e i menù, creando percorsi culinari diversi, e si è stupito nel vedere i clienti più giovani ordinare dal menù tradizionale, mentre le persone anziane si lasciavano tentare dalle proposte non convenzionali con spirito giocoso. Questa varietà di input è normale in un luogo così ricco di stimoli come Spazio 7.
Il fotografo piemontese Davide Dutto è stato una fonte di ispirazione fondamentale per Romano, poiché ha soddisfatto il desiderio del cuoco di esplorare nuovi piatti partendo da ingredienti e materie prime inedite. Romano attribuisce un valore intrinseco alle ricette quando si conosce la persona che coltiva, alleva o lavora gli ingredienti utilizzati. Questo approccio gli consente di immergersi quotidianamente in un’esperienza simile a un grande Luna Park, dove la scoperta e la creatività culinaria sono all’ordine del giorno.
Così ne parla lo chef al Corriere della Sera:

“Ho iniziato a prenderci gusto. Nuove conoscenze, nuovi stimoli, molteplici forme. In questi giorni è venuto a trovarmi un giovane artigiano che produce farine, Gianluca Fruttero. Insieme stiamo lavorando a un piccolo progetto per il ristorante, un blend di farine personalizzato”. 

Romano svela un’anticipazione del prossimo menù di Spazio 7, rivelando il suo approfondito studio di piatti storici torinesi e piemontesi che risalgono al periodo tra il 1200 e il 1400. Si sta consultando volumi molto antichi, tra cui il libro “Coquus” che racconta 500 anni di cucina italiana. L’obiettivo di Romano è reinterpretare queste ricette storiche in chiave più contemporanea, mantenendo viva la tradizione ma presentandola in modo innovativo.

Un esempio di ciò è il “Gattò di frutti alla Mondovì,” una versione moderna di una semplice torta di mele, preparata con crema pasticciera e frutta mista, tra cui le mele, al posto dell’impasto classico con farina e uova. Ma ciò che rende speciale il nuovo menù di Romano è la sua intenzione di raccontare dettagliatamente, sotto ogni piatto, l’origine della ricetta e la storia nella lingua originale. Questo approccio arricchisce l’esperienza culinaria dei clienti e dimostra quanto la potenza di testi antichi possa stimolare la ricerca e la creatività.

Antonio Romano è fortemente impegnato nella ricerca e nel confronto costante con i fornitori e le materie prime. La sua mentalità aperta lo ha spinto a desiderare un’esperienza gastronomica che si intrecci con l’arte contemporanea della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo. Il suo obiettivo è coinvolgere i clienti in un percorso unico, dove cibo, forme, colori e suoni si fondono in un’esperienza culinaria ed artistica. Il cibo, infatti, è sempre stato espressione artistica e ha avuto un ruolo centrale nell’arte in molteplici interpretazioni nel corso della storia.